コーヒーの焙煎による苦味の生成

コーヒー＝苦い。

というのは周知の事実ですが、苦みにも種類があり焙煎度によって変化していきます。

まず、コーヒーの成分として思いつくのがカフェインですが、味わいとしての苦味を感じる成分はカフェイン以外にもあります。

カフェインレスの深煎りのコーヒーも苦いことは想像できるでしょう。

では、焙煎の過程で生成される苦味の代表的な成分は何か。

• クロロゲン酸ラクトン（クロロゲン酸分解物）：焙煎で生成され、深煎りで分解
• ビニルカテコールオリゴマー（クロロゲン酸分解物）：焙煎で生成（更に進むと強すぎる苦味のビニルカテコールポリマーとなる可能性も）
• ジケトラピラジン類：焙煎でタンパク質から生成
• 褐色色素A、B、C（コーヒーメラノイジン）：メイラード反応（アミノ酸などと糖類の反応）によって生成（A＞B＞Cの順に重厚、C→B→Aの順に生成）
• カラメル（コーヒーメラノイジン）：カラメル化（糖類が反応）で生成

などが挙げられます。（百珈苑より引用）

褐色色素はお肉など、カラメルはプリンのカラメルなどをイメージすると分かりやすいのではないでしょうか。

浅煎りから中煎りにかけては柔らかい苦味、深煎りほど強い苦味が優位になります。

また、焙煎による苦味と混同されやすい、欠点豆である「焦げ」があります。

焦げとはたんぱく質や糖質などの有機物が化学反応を起こすこと。水分が失われ、成分に含まれる炭素が酸素と結びつき炭化すること。

ザラザラとした舌触り・灰や薬品のような味わいで、ネガティブに捉えられます。

焙煎が深くなるにつれて焦げやすくなる理由の説明がつきます。

なので、口にする深煎りのコーヒーが心地よい苦味なのか、ただ焦げ臭い不快な味わいなのかで、印象は大きく異なります。

普段口にするコーヒーはどんな苦味なのか、考えてみてはいかがでしょうか。