以下、インポーター様からの引用。
アグア・ティビア農園
アグア・ティビナ農園は、グアテマラで知らない人はいないビールメーカーGalloやバーガーチェーンPollo Camperoの創業者一族であるカスティージョ家がオーナーを務めるインダストリアス・アグリコラス・セントロ・アメリカーナス社のコーヒー農園です。1886年に創業され、当時はビール醸造所の燃料供給を目的とした土地だったと言います。1930年ごろから畜産事業が開始され、コーヒー生産が開始されたのは1950年代になった頃でした。
アグア・ティビア農園は、グアテマラのコーヒー生産分類でいうところのフライハーネスに分類されるサンホセ・ピヌーラ市に位置する農園ですが、市街地からは27Kmほど離れた標高1700の山間部に位置します。農園全体の敷地面積は1530Haと広大な敷地を持ちますが、そのうち73％は森林でコーヒー農地は15％ほどの250Haとなっています。その他のエリアは酪農や果樹や野菜の生産が行われています。
リノベーションや新植
現在は、今後の農地の拡大や古いコーヒーの木々のリノベーションを計画しており、毎年10~15Haほどをリノベーションして、新植しています。フライハーネスの気候の特性上、日照時間や湿度の課題があり、そうした気候条件に適合し生育力のある品種を選抜しながら植え替えています。そのためにも農園内には苗木上が設置されており、品種の遺伝的特性を保証できるように管理しているのもアグア・ティビア農園の特徴です。この土地の気候特性として日照時間が比較的短く、また湿度が高い地域のため、耐病性や生育力を加味した品種の選抜や、栽培における農学的な品質管理を彼らは非常に大切にしています。
現在では、ブルボン、ティピカ、パチェ、ムンドノーヴォ、カトゥーラ、カトゥアイが生産され、2017年よりゲイシャが新植されました。ゲイシャは現在、全収穫量のおよそ2％ほどですが、2023年に行われたグアテマラCup of Excellenceで入賞を果たし、またANACAFEのコンペティションにおいても優勝歴を持つアグア・ティビア農園にとって誇りであり、大きな期待を寄せている品種です。
アグア・ティビアのプロセス
アグア・ティビア農園にはウェットミルも併設されていますが、ウェットミルで使用する水は農園内の水源から取水して稼働しています。この水は農園の7割以上を占める広大な森林の恵みが齎すアグア・ティビアにとって代え難い資源です。また、アグア・ティビア農園だけでなく、周辺のコミュニティにも水源からの水が供給されており、地域のインフラとして重要な役割も担っています。また、ウェットミルで使用した水は、循環式のリサイクルシステムを設備しており、大切に使用されています。
収穫したチェリーは、納入時点で密度や熟度割合(バラツキ)などが検査され、厳格な基準のもとで全てのコーヒーは再選別された上でプロセスにかけられます。こうして、収穫当日に検査と再選別を行い納入されたチェリーは翌日から水洗処理工程に移ります。
ウォッシュドプロセスにおいては、果肉除去後、発酵槽で20~24時間ほどの発酵工程を経て水洗と水路での比重選別。さらに20時間のウェットパーチメントのソーキング工程が入ります。このソーキングの工程によって風味が際立ち、よりクリーンな品質が得られます。ソーキングを終えたパーチメントは、パティオに薄く敷かれ、3週間前後かけて理想的な水分値に仕上げています。前述したとおり、この地域の気候特性として日照時間や湿度など生産処理や乾燥時に与える気象上の影響は大きく、ノウハウを蓄えながらその年、その週の天候の中で最適な処理を心がけています。
